Chili Snacks - Scharfe Gourmet Snacks
Was macht die Chili scharf und was kann man dagegen tun?
Das Molekül Capsaicin ist verantwortlich für die Schärfe. Dies gilt zumindest für alle Paprika- bzw. Chilisorten. Am höchsten ist die Konzentration des Capsaicins in der Plazenta und Scheidewänden der Früchte. Capsaicin ist farblos und nicht in Wasser, dafür aber in Alkohol und Fett löslich. Deshalb nützt der Versuch recht wenig, beim Genuss von scharfem Essen die Schärfe im Mundraum mit Bier oder Mineralwasser zu lindern (die Schmerzrezeptoren sind außerdem noch pH-Wert abhängig - die Kohlensäure steigert die Schärfe also noch).
Die Inder haben gute Gründe dafür zu scharfen Mahlzeiten üblicherweise das Joghurtgetränk Lassi zu servieren. Wichtig ist diese Information auch für alle, die gerne Chilifrüchte in der Küche verwenden. Capsaicin an den Händen wird man nur schwer oder kaum mit Wasser und Seife los. Stattdessen sollte man die Hände vor dem Waschen mit etwas Öl oder Fett einreiben – oder bei der Verarbeitung der Schoten gleich Handschuhe tragen.
Das Schärfeerlebnis basiert übrigens auf der Eigenschaft von Capsaicin, die für den Wärmeschmerzreiz verantwortlichen Nervenenden zu reizen. Die Bezeichnung, brennende Schärfe, trifft es also ziemlich genau. Schärfe lässt sich aufgrund des Capsaicin-Gehaltes einer Substanz bzw. einer Flüssigkeit bestimmen.
Gemessen wird dabei in Scoville-Einheiten (SCU), benannt nach dem Herrn Wilbur L. Scoville, der 1912 die Scoville - Skala entwickelt hat. Da der Mensch nur Schärfe zwischen 0 und max. 300.000 Scoville unterscheiden kann und um die Schärfeeinteilung zu vereinfachen, wurde die Einteilung in Schärfegrade von 0 bis 10+ eingeführt. Um die Zusammenhänge der Schärfeeinteilungen deutlich zu machen, haben wir diese Tabelle entworfen.
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