Es besteht teilweise auch heute noch die Meinung, dass grüner und schwarzer Tee von verschiedenen Pflanzen stammt. Allerdings liegt der Unterschied bei den beiden Sorten nur in der Fermentation. Bereits schon in der Ming- Dynastie war bekannt, dass die Teeblätter mit Hilfe der Fermentation und Trocknung länger haltbar sind.

Nach der Art der Herstellung kann dann Tee in folgende Gruppen unterschieden werden.

Grüner Tee

Zur Herstellung von grünen Tee werden nur die ersten beiden Blätter und die Knospen gesammelt. Während der Ernte dürfen dabei die Blätter nicht beschädigt werden, da sonst der Fermentationsprozess vorzeitig beginnt. Nach der Ernte werden die Blätter nur ganz kurz erhitzt oder auch nur mit Dampf behandelt. Im Anschluss werden sie dann gerollt und getrocknet. Bei einer guten Qualität ist ein frischer Geruch vorhanden. Er erinnert leicht an frisches Heu. Die Blätter sind immer noch grün, matt, trocken, glänzend und fest.

Es ist nach dem Aufguss noch erkennbar, ob es sich dabei um Blattspitzen oder nur einfache Blätter handelt. Ebenfalls ist an den Blättern ersichtlich, ob sie mit der Hand geerntet oder geschnitten wurden. Wenn die Blätter unregelmäßig fleckig braun sind, dann sind Teile des Blattes fermentiert.

Schwarzer Tee

Der  Schwarztee trägt in Ostasien normalerweise die Bezeichnung roter Tee.

Für eine gute Qualität des schwarzen Tees werden ebenfalls nur die ersten beiden Blätter und die Knospe geerntet. Im Anschluss wird die Ernte auf Gittern für 12 bis 18 Stunden getrocknet. Während des Gärungsprozesses findet durch den Luftsauerstoff

eine Veränderung des Blattes und Zellsaftes statt. Der sonst schwarze Tee erhält so durch die Fermentation eine rote Farbe. Der Geschmack ist nun auch typisch für schwarzen Tee. Der Tee ist aufgrund der Fermentation besonders lange haltbar.

Nach abgeschlossenem Vorgang erfolgt eine Sortierung des Tees nach Blattgraden.

Weißer Tee

Weißer Tee zeichnet sich besonders durch sein feines Aroma aus. In China werden zur Herstellung dieses Tees nur besondere “weiße” Teepflanzen verwendet. Es werden nur die weißen Teeknospen und die ganz jungen silbrigen Blattspitzen per Hand gepflückt. Diese sind mit kleinen weißen Härchen versehen. Sie werden im Chinesischen als Bai Hao bezeichnet. Im Englischen lautet die Bezeichnung dafür Pekoe.

Die Handpflückung der Triebe mit den silbrig weißen Flaumhaaren erfolgt im Frühjahr, wenn die Knospen anfangen auszutreiben. Getrocknet werden sie dann in der Sonne. Die Triebe werden weder erhitzt, gerollt oder gepresst. Ebenfalls bleiben die Knospen vollständig erhalten. Sie verleihen dem Tee sein zartblumiges Aroma.

In China selbst war der weiße Tee lange Zeit nur dem Kaiser vorbehalten. Er galt als ein lebensverlängernder Zaubertrank.

Oolong – Tee

Oolong bedeutet in seinem Ursprung “Schwarzer Drache”. Diese Teeart ist schon seit der Ming- Zeit in China bekannt. Dort wird er auch “Schwarze Schlange” genannt. Einer Legende nach erschreckte eine schwarze Schlange einen Besitzer des Teegartens so heftig, dass er flugs die Flucht ergriff. Erst nach vielen Tagen kehrte er  zu seinen getrockneten Teeblättern zurück. Durch die Sonneneinstrahlung waren diese allerdings oxidiert. Ein Aufguss ergab ein sehr aromatisches Getränk.

Diese Teesorte ist halbfermentiert. Dabei kann die Fermentierung allerdings recht unterschiedlich sein. Die Herstellung des Oolong- Tees ist recht schwierig und sehr aufwändig.

Nach der Pflückung werden die Blätter für eine Stunde auf großen Tüchern in der Sonne ausgebreitet. So kann eine leichte Fermentation einsetzen.

Für eine bessere Fermentation können die Blätter auch in Bambuskörben geschüttelt werden. Dabei reißen die Blattränder auf und der Zellsaft kann austreten. Je nach Sorte erfolgt dann in Innenräumen eine Weiterfermentierung oder Weiterverarbeitung. Dabei wird das angewelkte Blattgut in Heiztrommeln bei einer Hitze von 70°C  45 Minuten getrocknet. Anschließend werden die heißen Blätter in Baumwolltücher geschüttet und zu einem großen Ballen geschnürt. Diese werden in einer Knet- oder Walkmaschine 20 Minuten gerollt. Anschließend kommt das Blattgut dann wieder in die Heiztrommel und wird wieder erneut erhitzt. Je nach Teesorte wird dieser Vorgang bis zu zehnmal wiederholt. Es wird der Oxidationsprozess erst unterbrochen, wenn der Blattrand schwarz gefärbt ist. Dabei muss aber die Blattmitte noch grün sein. Nach der Beendigung des Herstellungsverfahrens ist das Blattgut stark und auch fest gerollt. Zum Schluss wird das Blattgut noch einem Röstvorgang unterzogen. Dadurch wird der Tee noch haltbarer gemacht.

Oolong- Tee kann in verschiedene Grundtypen unterschieden werden:

Pouchong

Der Tee ist kupferfarben. Er ist bis zu 12 Prozent fermentiert. Der Geruch des Aufgusses ist fruchtig mit einem zarten, bittersüßen Geschmack.

Zhen Cha Oolong

Das Blattgut ist fester gerollt und dabei bis zu 30 Prozent fermentiert. Der Geschmack des Tees ist intensiv fruchtig und sehr gehaltvoll und Dunkel im Aufguss.

So Cha Oolong

Das Blatt wird fest gerollt und ist bis zu 50 Prozent fermentiert. Das Aroma des Tees ist rauchigsüß.

Kao- Shan- Cha- Oolong

Der Hochlandtee ist bis zu 30 Prozent fermentiert. Er hat eine goldgrüne Farbe und ein fein herbes Aroma.

Pu- Erh- Tee

Der Gesundheitstee findet hauptsächlich Verwendung in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM). Der grüne Tee wird im Frühjahr gepflückt und dann gedämpft. Anschließend wird er dann mit Pilzkulturen in einem speziellen Verfahren behandelt. Der Tee wird  lose abgefüllt und zu kleine Halbmondschalenformen gepresst. Die Lagerung erfolgt monatelang kühl. Der Tee zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus. Die Farbe des Getränks ist grün.

Aus der Sommerpflückung wird auf die gleiche Weise ein roter Pu- Erh-Tee hergestellt. Dieser wird allerdings nach der Behandlung in Kisten eingestampft und lange gelagert. Dadurch erhält der Tee seine Farbe und den erdigen Geschmack.

Klassische chinesische Teesorten

China ist der Hauptproduzent von grünen Tee. Zu den bekanntesten  Sorten zählen:

Chun Mee

Dieser Tee wird ebenfalls in Taiwan, Indien und Indonesien produziert. Er zeichnet sich durch einen frischen und etwas herben Geschmack aus.

Gunpodwer

Der Tee wird außer in China auch in Taiwan hergestellt. Die Teeblätter werden zu Kugeln gerollt. Die Farbe des Tees ist grünlich- gelb mit einem herb- frischen Geschmack.

Lung Ching (Drachenquelle)

Diese Teespezialität stammt aus dem Anbaugebiet Zhejian. Der Tee hat ein feines Aroma. Er gehört zu den edelsten chinesischen Teesorten.

Pi Lo Chun

Neben China produziert auch Taiwan diesen Tee. Er hat einen mild- blumigen Geschmack. Die Blätter sind spiralförmig gedreht.

Bekannte Schwarztees:

Keemun

Der Schwarztee stammt aus der Provinz Anhui. Er ist bekannt für sein regelmäßiges Blatt. Der Geschmack ist rund und fruchtigsüß.

Lapsang Souchong

Die Trocknung der großen Teeblätter erfolgt über dem Feuer mit Tannennadeln oder Harzen. Er findet oft in russischen Teemischungen Verwendung.

Klassische japanische Teesorten

Neben China zählt Japan zu den Hauptproduzenten von Grünen Tee. Dieser besticht durch eine grasigfrische Note. Zu den bekanntesten Tees zählen:

Sencha

Nach der Pflückung wird das Blattgut direkt zur Verarbeitung gebracht. Hierbei werden die Blätter kurz gedämpft und anschließend unter Zufuhr von Heißluft geschüttelt. Die Trocknung erfolgt dann so lange bis die Blätter nach mehrmaligen Rollen wie grüne Nadeln aussehen.

Der Sencha kann je nach dem Erntezeitpunkt in verschiedenen Qualitäten hergestellt werden. In der Regel erfolgt für eine durchschnittliche Qualität die Pflückung maschinell.

Bancha

Dieser Tee enthält viele Gerbstoffe und wenig Koffein. Die Herstellung erfolgt normalerweise aus älteren und größeren Blättern. Es ist hier auch die Bezeichnung “Drei- Jahres- Tee” bekannt. Für diese Produktion werden bis zu drei Jahre alte Blätter geerntet. In Japan gilt der einfache Bancha als Alltagstee.

Gabalong

Das Aroma dieser Teespezialität ist mild und fein. In Japan wird er als Gesundheitsgetränk verwendet.

Genmaicha

Für die Herstellung wird japanischer Sencha verwendet. Dieser wird mit geröstetem Vollkorn gemischt. Er hat einen popcornartigen Geschmack.

Gyokuro

Der Tee ist auch unter dem Namen Tautropfen bekannt. Er gehört zu den feinsten und auch teuersten Teesorten Japans. Die Teepflanzen werden sobald die frischen Knospen treiben mit Schilfmatten und dunklen Netzen bedeckt. Es werden dann bei der Ernte im Mai nur die zartesten Triebe gepflückt.

Die Blätter enthalten nur sehr wenige Gerbstoffe, da sie wenig Licht bekommen haben. Der Geschmack ist dadurch milder als andere Grünteesorten.

Kokeicha

Die Pressung dieses Pulvertees erfolgt mithilfe von Reisstärke. Er hat dann eine Tannennadelform.

Kukicha

Bei diesem Tee handelt es sich um eine japanische Spezialität. Es werden hier nur die Stängel und die Blattrispen verarbeitet. Der Geschmack ist leicht und duftig frisch. Beim Aufguss erhält der Tee eine helle, gelbe Farbe.

Matcha

Dieser grüne Tee wird in Japan bei Teezeremonien verwendet. Die Blätter werden während der Herstellung in Steinmühlen zu feinem Pulver vermahlen.

Sincha

Dieser grüne Tee ist von einer außerordentlichen Spitzenqualität.